八海山的酿酒工程

1. 精米

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用精米机磨除酒米表面的蛋白质与脂肪等成分,仅保留中心部的淀粉。

2. 洗米/吸水

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将精米过后的白米洗净之后,让米适度吸收水分,以进入蒸米工程。

3. Steaming 蒸米

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以约100度的蒸汽,蒸煮白米约1小时。

 

 

4. 制麹

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在蒸米上洒上麹种。谨慎管理约53小时,便完成米麹。

5. 酒母(Shubo)

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以2星期时间,用白米、酒麹、水、酵母菌及乳酸,制作“酒母”。
加进蒸米、酒麹、水、酵母菌、乳酸,约2星期后,便成为“酒母”。

6. 投料酿造(仕入)

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其次,要准备“酒醪”。
在酒母中分3次加入水、蒸米、酒麹,混合均匀。
第1天先放入1次,第2天休息。接着继续在第3天、第4天放入。这种用4天逐步添加的工序,成为“3段仕入”酿造法。
酒麹会使蒸米的淀粉转变为葡萄糖,酵母菌则同时以该葡萄糖为粮食,制造出酒精。

7. 上槽

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投料约30天后,进行上槽作业。上槽是以过滤方式,将酒醪分离成原酒及酒粕。

8. 过滤

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过滤可去除原酒中的杂质。

9. 加热

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再其次,将生酒加热至65℃以上,使残留的酵素停止发挥作用。

10. 熟成

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之后,通常将酒储存于桶槽中数个月至数年,使酒体丰富醇厚、芳香浓郁。

11. 加水/装瓶

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因原酒酒精浓度约20%过高,通常会加水稀释至较易入口的15.5%左右后,进行装瓶。

完成

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