酒的原料

酿酒的工序相当复杂。但这复杂的工序所需的原料种类却寥寥可数。

酒米

CQ171酒米是专用来酿酒的稻米品种。酒米的特色是淀粉集中于米心处。磨除米粒外部、只保留米粒中心部的淀粉后,将其用于酿酒。

uonuma_web1101_862完成的清酒有约80%是水,故酿酒用的水极为重要。和美国等地的水相比,日本的水一般而言都属于软水。酿酒时会使用井水、河水、自来水等各式各样的水。
绝大部分情况下,含重金属的水都不适合酿酒。而矿物质成分丰富的天然水,则被认为最适合酿酒。

酒酵母

101_yeast1酒酵母的重要任务,是把投料后的酒醪淀粉转变为酒精。米酵母则同时产生二氧化碳与酯,这些再赋予酒的风味与香味。
人们在漫长的历史中发现各式各样的酒酵母,它们都具有独特的个性。在这过程中,也开发出较少气泡的酵母,让酿酒师的工作变得更加容易。

酒麹

101_koji麹菌是酒在发酵过程中不可或缺的重要菌种。那么,麹菌究竟是如何发挥作用?附在蒸米外环的麹菌胞子,会深入米粒内侧,使酵母糖化米内的淀粉。

可断言制麹是酿酒最重要的工程,酒麹对于酿酒是必不可少的。